CHOCOLATE Y CAFE Una cofradía anunciada  
Provenientes de continentes diferentes y de usos contrapuestos, hoy café y chocolate, chocolate y café convergen en una taza, una copa o un maridaje. Una combinación muy clásica y básica, pero que se torna interesante al profundizar en los diferentes tipos de chocolate y de café. por Ingrid Cuk*

Proveniente de otro continente, el café viajó de Europa a América. En contraposición, el cacao viajó de América a Europa. En nuestro continente crece hoy día el mejor café, y creció siempre el mejor cacao. En otros tiempos, al café se lo comía y al grano de cacao se lo bebía…Parece “el mundo del revés”! Los granos de café se molían en morteros de piedra y con la adición de cereal y materia grasa, se elaboraba una especie de galleta rústica. El grano de cacao era molido sobre piedra para unirlo a chiles picantes y agua y elaborar una bebida para dioses y monarcas. Ambos pisaron Europa con estruendo. Aunque el cacao tiene un perfil más elitista, ambos provocaron efectos revolucionarios y desagrado religioso. Ambos son aromáticos, intensos y estimulantes. Difundidos hoy por todo el mundo atraen adeptos, aficionados, conocedores gourmet y hasta adictos. Existen muchas variedades de cada uno, pero 3 son las comercialmente interesantes para la producción: robusta, arábiga y libérica en el caso del café; y forastero, criollo y trinitario en el caso del cacao. Comparten zonas de cultivo y producción, parámetros de calidad y pautas de degustación. Combinando El chocolate en todas sus variedades combina bien con el café. El chocolate amargo juega en el mismo campo, está a la misma altura en intensidad y sabor, en tanto el chocolate blanco y el chocolate con leche lo neutralizan, lo apaciguan, haciéndolo más inocente y aceptable al paladar general. Un Chocolate venezolano con un porcentaje de cacao del 70 % o más y un café fuerte y aromático para resucitar el cuerpo y el alma es un disfrute reservado para algunos pocos. Un Chocolate ecuatoriano Esmeraldas y un café suave resulta más amable y dulce al paladar. Los Chocolates con leche también combinan bien con un café cortado con leche, sobre todo si incluyen algún nexo como la canela o la nuez moscada. Para los innovadores, los cafés y los Chocolates blancos, con jengibre por ejemplo o con chiles, cremosos, lácteos y levemente picantes son una sugerencia que despierta los sentidos. Las cremas de chocolate, las ganaches y las trufas perfumadas con café o licor de café, destilan el perfume sutil del café en cada poro del producto. Un infaltable es el grano de café bañado en chocolate y además….acompañando un café! Un cata interesante es la que tiene en cuenta la asociación geográfica, catar chocolates y cafés de las mismas regiones de cada país en el cual conviven: Colombia, Brasil, Costa Rica, Java, Kenia… por ejemplo ayuda a entender como ambos cultivos se “conocen” desde la finca y llevarán el parentesco hasta su elaboración final. Con especias Un chocolate especiado es una buena opción para acompañar un café. Las especias combinan muy bien con el chocolate y con el café, además de las tradicionales vainilla y canela. El cardamomo perfuma el café en Oriente. Sabores intensos y exóticos se logran con el anís, el clavo, la pimienta o inclusive una hierba como la menta. Los cítricos, enarbolados por la naranja, son también sabores comunes a ambos universos, de ahí que unas naranjas bañadas en chocolate oscuro sean un bocado preciado a la hora de acompañar un café. Para los amantes de las frutas rojas y sus aguardientes, como el clásico Kirsch, la sugerencia es un chocolate blanco y un ristreto, o un chocolate con alto porcentaje de cacao y un café expreso. Por último, una combinación más “tranquila” y sin sobresaltos incluye las frutas secas al encuentro. La sinergia entre el chocolate y el café es fuerte….si le sumamos una bebida alcohólica más aún… Hay que seguir probando! *La autora es Chef Chocolatier y Sommelier. Dirige la 1° Escuela de Chocolatería y Bombonería del país, para público en general, emprendedores y profesionales de la gastronomía. Av. Alvarez Thomas 2404 Tel. (54-11) 4587-2198 info@ingridcuk.com.ar / www.ingridcuk.com.ar

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